有一種豬豬下水，風(fēng)味獨(dú)特有層次、口感細(xì)膩且豐富，征服了一眾老饕.......

喜歡的人聽到名字就開始分泌口水，甚至能抱著整塊直啃，那就是——豬肝

豬肝不僅好吃、便宜，還有著豐富的、獨(dú)一份的營養(yǎng)價(jià)值，錯(cuò)過就太可惜了。

從南到北，中國的內(nèi)臟愛好者，算是把豬肝做出的花兒來了：北有老式家常菜熘肝尖、北京傳統(tǒng)小吃炒肝兒，南有湘西土匪豬肝、福州南煎肝.......

不同菜系的中豬肝做法不同，風(fēng)味也各有不同。

不愛吃的人，真心勸你和豬肝再試試。

豬肝，你也不用這么優(yōu)秀

作家余華的小說《許三觀賣血記》中，主人公為了幫助家庭渡過難關(guān)，40 年中，每次家里遇上了難關(guān)，他就去賣血，而每次賣完血，都會(huì)去吃上一盤爆炒豬肝，給自己補(bǔ)補(bǔ)身子。

這其實(shí)還真有一些營養(yǎng)學(xué)上的依據(jù)。

? 作為內(nèi)臟，豬肝的蛋白質(zhì)卻很高

豬肝不按常理出牌，長成了高蛋白、低脂肪的配置，健身時(shí)期也可以吃。

每 100g 煮熟豬肝，蛋白質(zhì)含量高達(dá) 26g，幾乎是每百克水煮雞蛋的兩倍。

而每百克豬肝的脂肪含量，只有 4.4g，比牛肝、雞肝，都要低，只比純瘦肉的豬里脊中的脂肪含量，多一點(diǎn)點(diǎn)。

? 補(bǔ)鐵的重磅優(yōu)質(zhì)選手

《中國居民膳食指南 (2022)》推薦，成年男性每日的推薦鐵攝入量為 12 mg，成年女性推薦攝入量為 20mg。

然而，每 100g 熟豬肝的鐵含量，就達(dá)到了 17.9mg，約是豬里脊的 18 倍，雞蛋的 10 倍，是非常優(yōu)質(zhì)的鐵來源。

且豬肝中的鐵，屬于動(dòng)物源鐵，相比于深色蔬菜中的植物源鐵，人體吸收更快。

再加上豬肝自身的維生素 C 含量，占總體 23% 左右，在肉類中超群，也能夠進(jìn)一步促進(jìn)鐵的吸收，堪稱補(bǔ)鐵圣手。

? 其他營養(yǎng)元素也過于優(yōu)秀

豬肝被譽(yù)為維生素Ａ之王，每百克豬肝中的維生素 A 含量高達(dá) 5400μg，超過了奶、蛋、肉、魚等常見食物，每日攝入 14 g 左右就能滿足成年人一天所需要所有的維生素 A[3] 。

維生素 A 對(duì)視力、生長發(fā)育、細(xì)胞分裂、繁殖和免疫非常重要，還具有一定抗氧化的功能，是人體所需的重要營養(yǎng)元素。

而且，相比于胡蘿卜中尚需轉(zhuǎn)化的維生素 A，豬肝中的維生素 A 更有利于人體的吸收。

與此同時(shí)，豬肝中葉酸含量豐富，維生素 b 族、鋅、硒的含量也卓越超群。

比如，每日只需要攝入 20g 左右的豬肝，就補(bǔ)充成年人一天所需的維生素 b6 與維生素 b12。

豬肝營養(yǎng)元素戰(zhàn)績一覽↓↓↓

營養(yǎng)元素

每100g/豬肝所含營養(yǎng)素

成年男性每日所需營養(yǎng)素

成年女性每日所需營養(yǎng)素

維生素 A

5400μg

800μg

700μg

葉酸

163μg

400μg

維生素b2

2.2mg

1.4mg

1.2mg

維生素b6

6.57mg

1.4mg

維生素b12

18.7μg

2.4μg

鋅

6.72mg

7.5mg

硒

67.5μg

60μg

已經(jīng)這么優(yōu)秀了，

還便宜又好吃

營養(yǎng)豐富的豬肝，價(jià)格卻十分平民。即使是在溢價(jià)較高的生鮮超市，購入預(yù)制品，又或是購入有機(jī)黑豬的豬肝，價(jià)格也相對(duì)友好。

從菜場(chǎng)挑選豬肝，自己烹飪，就更加實(shí)惠了，比如杭州部分地區(qū)只需要 9 元左右一斤。

? 愛吃嫩的，試試爆炒豬肝

喜歡鮮嫩口感的，可以用爆炒的方式來處理豬肝。

豬肝切片后，經(jīng)過高溫快速翻炒，外表會(huì)形成微脆的焦殼，但內(nèi)部仍保留著嫩滑口感，不會(huì)過硬或者丟失水分。

爆炒的過程中，豬肝會(huì)吸收醬油、料酒的汁水，與自身的風(fēng)味物質(zhì)，共同形成一種層次豐富醇厚香味。

爆炒豬肝的烹飪方法如下：

1、清洗豬肝，至完全清澈

將豬肝切成硬幣厚度，加入白醋、面粉揉搓；

用清水沖洗至完全清澈。

2、腌制，吸收多余水分：

控干豬肝水分后，加入鹽、白胡椒、料酒、老抽、蠔油調(diào)味；

調(diào)味后有多余的水分，及時(shí)倒出，再加入油和淀粉拌勻。

3、提前配料：

根據(jù)個(gè)人喜好，按需準(zhǔn)備蔥、姜、蒜、小米辣、泡椒、香菜等佐料，可以全部備齊，也可以著重一種口味；

提前調(diào)味：在佐料中加入醬油、白糖、料酒味精。

4、全程大火翻炒：

鐵鍋寬油，鍋熱、油熱，冒出青煙后，倒入腌制好的豬肝，全程大火爆炒至變色。

變色后放入佐料繼續(xù)翻炒 20 秒，按需放入青蒜或者蔥蒜，翻出若干次后出鍋。

上下滑動(dòng)??

大致掌握清洗、腌制、配料的細(xì)節(jié)，以及爆炒的火候，就可以根據(jù)口味偏好，隨意更換辣炒、蔥爆、還是泡椒，萬變不離其宗。

炒好的豬肝淋在飯或面上，就是豬肝蓋飯或是經(jīng)典的豬肝拌川。

? 愛吃粉的，試試鹽水豬肝

鹽水豬肝，味道清淡簡單，吃起來粉粉的，口感又軟糯，保留了豬肝的本味，鮮美咸香，越嚼越有滋味，是一年四季都適合吃的佐餐小菜。

烹飪方法如下：

1.清洗

豬肝表面劃刀，清水洗凈，冷藏浸泡一夜，讓血水全部泡出來，減少腥氣。

2.焯水

泡好的豬肝，加冷水沒過下鍋，開火，水溫升高后，加入料酒、蔥、姜。

保持小火，持續(xù)撈出浮沫，直到用炸牙簽扎，不再有血水冒出。

撈出豬肝，用清水沖洗表面血沫、碎渣。

3.浸泡

新燒一鍋水，加入八角、少許鹽作為底味。

煮開后放入清洗干凈的豬肝，煮 1～2 分鐘撈出。

將鹽水與八角與豬肝一起裝進(jìn)無油無水的帶蓋保鮮盒

冷藏 4 小時(shí)后可食用。

上下滑動(dòng)??

鹽水豬肝妥善冷藏保存，可以吃 3 日左右，咸味也會(huì)越來越重，所以一開始可以先少加一下鹽。不好把握鹽量的，也可以用一些預(yù)制的糟鹵汁直接浸泡。

? 想當(dāng)零食吃，試試空氣炸鍋

懶人也可以試試用烤箱或者空氣炸鍋。烘烤過的豬肝，干干脆脆，越嚼越香。

烹飪方法如下：

1.清洗：最關(guān)鍵的一步仍是清洗干凈，泡出血水。

2.腌制：放入少許料酒與白胡椒去腥，根據(jù)喜好加入蔥、姜、醬油、蠔油腌制。

3.烘烤：

用廚房紙巾吸走多余的湯汁，放入錫紙中；

溫度設(shè)置成 150 ℃，烤 10 分鐘后翻面，繼續(xù)再烤 10～15 分鐘；

如果試了這么多做法，依然對(duì)豬肝愛無能，也可以將豬肝替換成雞肝、鴨肝、羊肝。這些肝臟也是補(bǔ)充鐵元素的一流能手。

其中雞肝、牛肝、羊肝，維生素 A 的含量也非常豐富，可以作為豬肝的替代。

豬肝雖好，別吃錯(cuò)啦

豬肝雖然優(yōu)點(diǎn)很多，但是缺點(diǎn)也很明顯——

動(dòng)物內(nèi)臟中的嘌呤較高，痛風(fēng)患者不宜過多食用；內(nèi)臟中膽固醇指數(shù)也較高，過量食用容易引起血脂異常、高血壓等心腦血管疾病。

另外，豬肝維生素 A 含量很高，一不小心就會(huì)吃太多......吃富含胡蘿卜素的食物來補(bǔ)充維生素 A 相對(duì)安全，因?yàn)樗梢韵葍?chǔ)藏在肝臟中，轉(zhuǎn)化為維生素 A，但肝的維生素 A 沒辦法自動(dòng)調(diào)節(jié)，很喜歡吃肝的人是可能吃到中毒量的。

? 適量食用

《中國居民膳食指南 (2022)》推薦，建議健康人群每月可食用動(dòng)物內(nèi)臟食物 2～3 次，且每次不要過多。

在 2016 年修訂的膳食指南中，則有明確的食用量建議，即：每月食用動(dòng)物內(nèi)臟 2～3 次，每次在 25g 左右。

? 擦亮眼睛，挑新鮮的豬肝

3 類豬肝，在選購時(shí)應(yīng)該避開，不適合食用：

過于飽滿、肥嫩的豬肝，豬豬可能存在脂肪肝；

摸著過硬、血色不足的豬肝，可能存在纖維化；

豬肝切開后流出淤血，或有水泡，可能存在病變。

新鮮的豬肝，呈褐色或者紫色，摸上去堅(jiān)實(shí)，沒什么粘液，聞著也沒有異味。

余華的小說中，許三觀曾分享過吃豬肝的儀式和感受：

先喝一口黃酒

黃酒從喉嚨里下去時(shí)熱乎乎的

就像是用熱毛巾洗臉一樣

黃酒先把腸子洗干凈了

然后再拿起一雙筷子

夾一片豬肝放進(jìn)嘴里……

這可是神仙過的日子……

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