作者：樂樂居

鐵鍋是中國最傳統(tǒng)的鍋具之一，深受老一輩人的喜愛。

雖然現(xiàn)在市面上各種涂層不粘鍋很火，但隨著人們對鍋具的了解和使用體驗(yàn)，傳統(tǒng)的中式鐵鍋又慢慢被重視起來，重新回到廚房鍋具中的C位。

目前鐵鍋的品牌很多，價(jià)格從幾十塊到上千元不等，對于廚房小白來說感覺選擇起來比較困難。

很多粉絲咨詢鐵鍋哪個(gè)牌子質(zhì)量最好？生鐵鍋好還是熟鐵鍋好？這里給大家在選鍋和用鍋方面分享一下自己的經(jīng)驗(yàn)。

鐵鍋的優(yōu)勢

相比其它的鍋具，鐵鍋在中式烹飪方式中有著天然的優(yōu)勢。因?yàn)橹惺匠床俗钪v究的就是火候，急火短炒才能快速激發(fā)食材的香氣，炒出來的食物口感更好。

不管是熟鐵鍋還是生鐵鍋，大火急炒的模式下，鐵鍋導(dǎo)熱快，熟練地顛鍋下受熱更均勻，炒出來的菜有種神奇的鍋氣。即使是炒個(gè)普通的青菜，口感也比不粘鍋或無煙鍋更加鮮脆可口。

當(dāng)然最重要的一點(diǎn)是：鐵鍋無涂層，健康又耐用！

生鐵鍋與熟鐵鍋哪個(gè)好？

生鐵鍋好還是熟鐵鍋好？事實(shí)上，鐵鍋有生鐵和熟鐵之分，但卻沒有絕對的好與壞，因?yàn)椴煌腻佔(zhàn)訉傩圆灰粯?，適合不同的烹飪場合。

生鐵鍋也叫鑄鐵鍋，鍋體由鐵水直接鑄造再手工打磨而成，含碳量高，鍋體厚比較沉重，老一輩用的大多是這種鐵鍋。

由于鍋體比較厚重，生鐵鍋預(yù)熱時(shí)間長，保溫性比較好，比較適合燉煮和油炸，但帶來的缺點(diǎn)就是炒菜的時(shí)候如果火候把握不好容易出水，過于沉重單手操作困難，尤其是端鍋倒湯菜的時(shí)候。

除此之外，生鐵鍋對養(yǎng)護(hù)的要求比較高，容易開裂和生銹，對于廚房小白來說，還是建議使用熟鐵鍋方便點(diǎn)。熟鐵炒鍋也叫精鐵鍋，因《舌尖》走紅的山東章丘鐵鍋就屬于熟鐵鍋。

熟鐵鍋含碳量低更容易沖壓成形，鍋壁薄、鍋體輕，加熱升溫速度快，能單手顛鍋，特別適合中式大火爆炒的烹飪方式。再加上猛烈的火力可以形成完美的鍋氣，菜香四溢。

不過生鐵鍋和熟鐵鍋都存在共同的缺點(diǎn)：養(yǎng)鍋不當(dāng)容易生銹和粘鍋，所以市面上又出現(xiàn)在一種新型的滲氮防腐工藝熟鐵鍋，也叫窒化鐵鍋。

這種熟鐵鍋增加了一種滲氮窒化熱處理技術(shù)，原本應(yīng)用于航天金屬加工防腐防銹處理，日本人最先應(yīng)用于在鍋具上，所以市場上最初的窒化鐵鍋都以日本品牌為主，且價(jià)格較貴。

窒化鐵鍋不僅不易生銹，基本上無需養(yǎng)護(hù)之外，炒菜的時(shí)候油煙也會少很多。特別適合平時(shí)懶得保養(yǎng)鐵鍋，手臂力氣又偏小的小伙伴，爆炒、顛鍋都沒有問題。

鐵鍋哪個(gè)牌子質(zhì)量最好？

1、100~300元檔位鐵鍋品牌：炊大皇、老飯骨、香港陳枝記

100~300元這個(gè)檔位的鐵鍋品牌最多，知名的品牌有蘇泊爾、愛仕達(dá)、炊大皇、老飯骨、香港陳枝記等等。其中炊大皇是一家38年歷史的傳統(tǒng)老牌鍋具制造商，為很多全球高品質(zhì)的鍋?zhàn)鲞^代工，近幾年也發(fā)力互聯(lián)網(wǎng)電商。

炊大皇鑄鐵鍋

炊大皇在細(xì)節(jié)上設(shè)計(jì)也比較貼心，很多人廚房小，尤其是歲數(shù)比較大的老兩口，家里不能用蒸鍋，炊大皇的鍋蓋比較高，可以直接鍋內(nèi)蒸飯熱菜，鍋蓋可以直接放置比較省事。

而老飯骨鐵鍋可以說是短視頻經(jīng)濟(jì)的代表，因視頻走紅后進(jìn)入實(shí)體制造，老飯骨重新設(shè)計(jì)了鐵鍋，將鍋壁做薄鍋底做厚，并將重量控制為傳統(tǒng)鐵鍋的1/3，滿足在家庭小灶上進(jìn)行爆炒的需求。

實(shí)測體驗(yàn)的感覺就是，老飯骨鐵鍋導(dǎo)熱快，適合爆炒，開鍋養(yǎng)鍋也省心，鍋體輕薄表面光滑，整體外觀設(shè)計(jì)也不錯。

香港陳枝記在坊間口碑也不錯，不過假貨也很多，只能代購，所以購買的時(shí)候要謹(jǐn)慎一點(diǎn)。

這個(gè)價(jià)位的鐵鍋雖然健康耐用，但普遍存在易生銹、油煙大和保養(yǎng)繁瑣的問題，預(yù)算充足一點(diǎn)的可以考慮更高價(jià)位的窒化鐵鍋或手工鐵鍋。

2、300~600元檔位：歸禾器、臻三環(huán)、三廈

日本進(jìn)口的窒化鐵鍋大都在千元以上，以歸禾器、三廈為代表的國產(chǎn)品牌，直接將價(jià)格拉到500元左右。相比普通的鐵鍋，窒化鐵鍋表面更加光滑細(xì)膩，防銹抗腐蝕能力更強(qiáng)，使用起來更加省心。

歸禾器鐵鍋也是我目前正在用的炒鍋，鍋體比較輕大概1.6KG，單手顛鍋完全沒問題，30CM小家庭使用剛剛好。采用旋壓制造工藝，底厚壁薄，導(dǎo)熱快速、整鍋均勻上熱，用起來還是很得心應(yīng)手的，也不用擔(dān)心刮花什么的。

開好鍋之后，像我這種廚藝一般的煎魚也不破壁，煎蛋不粘鍋，而且煎雞蛋表皮特有的焦香感，比以前的不粘鍋炒菜好吃很多。鍋?zhàn)觾蓚?cè)還有導(dǎo)流口，倒湯汁的時(shí)候很方便不會溢鍋。

除了第一次開鍋之外，平時(shí)基本上不用保養(yǎng)，鍋底有點(diǎn)余水第二天也不會生銹。另外大火爆炒時(shí)油煙也比較少，不會像以前用的蘇泊爾鐵鍋那樣容易炸油，這一點(diǎn)很喜歡。

手工鍋比較代表性的就是因?yàn)椤渡嗉狻纷呒t的章丘鐵鍋，不過網(wǎng)上章丘鐵鍋水比較深，如果擔(dān)心買到假貨的話，可以選擇舌尖3拍攝中同款鍋——臻三環(huán)章丘鐵鍋。

跟機(jī)械沖壓鍋不同，真正的章丘鐵鍋采用手工鍛打工藝，每一口鐵鍋都需反復(fù)鍛燒提純，再經(jīng)過反復(fù)捶打，最終打出鍋的造型。

很多人以為有錘紋的鍋才是真正的手工鍛打，其實(shí)規(guī)整的錘紋肯定是機(jī)械壓制出來的，這種假的章丘鐵鍋不但容易粘鍋，而且錘紋更容易藏污納垢。

真正的章丘鐵鍋內(nèi)壁會鍛打到光滑平整，肉眼能看到些許斑駁的錘印，但用手摸是感受不到凹凸感的。煎蛋不粘鍋，而且清潔起來更容易。

章丘鐵鍋用的時(shí)間久了，內(nèi)壁顏色會越來越深最后會形成一口黝黑發(fā)亮的鍋。用來炒菜還是很不錯的，不過手工打的鍋價(jià)格不便宜，保養(yǎng)不當(dāng)?shù)脑掃€是容易生銹。

3、600~1000元檔位：極鐵、神田

千元級別的鐵鍋主要是日本純進(jìn)口的窒化鐵鍋了，要注意的是也有很多假冒日本品牌的。日本窒化鐵鍋比較知名的極鐵、神田和吉川。

其中日本RIVER LIGHT極牌鐵鍋，可以說是窒化鐵鍋的鼻祖，國內(nèi)很多品牌都模仿學(xué)習(xí)它。兼具所有鐵鍋的優(yōu)點(diǎn)，應(yīng)該是熟鐵鍋的終極品種，就是價(jià)格貴的離譜，大概一口鍋在1200元左右

開好鍋之后，鍋體漆黑通透，而且啞光的表面非常均勻，配的木柄也很精致。除了價(jià)格貴，用起來沒啥問題。

正確使用鐵鍋，煎炸燉煮炒樣樣皆行，一口鐵鍋真是健康又耐用！