麥芽糖在鹵水中的作用其實就是上色和護色的作用！不要把它和鹵水一塊鹵煮，他不僅能影響鹵水的香味，還能使鹵水增加變質(zhì)的原因加大

麥芽糖是可以放入鹵水中的，但是放入時間上不能過早放入、應(yīng)當(dāng)在鹵貨快起鍋前放入，關(guān)火燜上一段時間效果比較好，平時我們上色主要會用上冰糖炒糖色、還有就是紅曲米泡水上色，還有就是黃梔子泡水上色，根據(jù)個人鹵的品種需要上什么色可以選擇上面的任意一種。麥芽糖也可以不放入鹵水中、等你把鹵貨煮好后，把麥芽糖融化和黃梔子水一起調(diào)色刷在鹵貨上面。四川有一款甜皮鴨就是用了大量的麥芽糖。把鴨子煮熟，然后把大量麥芽糖融化包裹在鴨子上面撒上芝麻，在進行油炸，鴨子皮酥肉嫩、顏色好看。其它鹵菜都可以刷上麥芽糖水可以增加鹵菜的回甜口感，顏色也好看，在適當(dāng)刷點亮油效果更佳。