白酒的辣是什么原因造成的？度數(shù)越高的白酒越辣嗎？
很多人在第一次喝酒的時候，酒水入喉的那一瞬間覺得很辣，喉嚨燒喉。下面小編為大家介紹白酒的辣是什么原因造成的？度數(shù)越高的白酒越辣嗎？ 白酒的辣是什么原因造成的辣屬于一種綜
很多人在第一次喝酒的時候，酒水入喉的那一瞬間覺得很辣，喉嚨燒喉。下面小編為大家介紹白酒的辣是什么原因造成的？度數(shù)越高的白酒越辣嗎？
白酒的辣是什么原因造成的
辣屬于一種綜合的感受，那白酒的辣又是什么原因造成的呢？
中國的高度白酒，再物質(zhì)組成送基本上都是一樣的，由百分之九十八的水和乙醇，百分之二的香氣香味物質(zhì)組成，但是這個乙醇的存在狀態(tài)在很大程度上決定了白酒的刺激感，尤其是辣。同時食用酒精兌水是微甜的而不是微辣的。
乙醇的存在主要是二種方式，一是水和乙醇形成一種氫鍵，并形成一定的結(jié)構(gòu)。然后二者相互的束縛，使水分子和酒精分子二者不能完全的游離，而另外的一種狀態(tài)就是游離狀態(tài)。游離狀態(tài)的乙醇的含量的多少不只是會造成綜合性的刺激性的辣口，還有就是決定了酒味重不重。
可能很多酒友都曾發(fā)生過這樣的事情，家里一瓶老酒，我們搖晃的感覺這個酒度數(shù)明顯偏低，飲用的時候也沒有多大的酒味兒也就是刺激感。但是幾個人一喝值得非常的沉。
其實這就是老酒經(jīng)過多年的存放以后。乙醇分子與水形成了相對于新酒更多的氫鍵，游離狀態(tài)的乙醇非常少，外加多年的存放導致低沸點物質(zhì)的揮發(fā)和遷移。所以刺激感不強酒味兒也不重。但是他的乙醇總量是沒有變化的，飲用以后在體溫的加熱下，乙醇慢慢的和水分開，使我們身體長時間的存在一個高濃度酒精的范圍，所以我們會醉的非常的沉。
最后，酒自身存在有辣味物質(zhì)
酒中辣味物質(zhì)產(chǎn)生的原因主要有：
①輔料(如谷殼)用量太大，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味。
②發(fā)酵溫度太高;操作條件清潔衛(wèi)生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發(fā)酵，使白酒辣味增加。
③發(fā)酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，便產(chǎn)生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。
④蒸餾時，火(汽)太小溫度太低，低沸點物質(zhì)揮發(fā)后，反之辣味增大。
⑤未經(jīng)老熟和勾調(diào)的酒辣味大。
所以酒精濃度的高度對于酒辣不辣并不是決定性的作用。
但是在酒精濃度太高的情況下，單位體積的游離酒精相對來說更多，茅酒手藝人曾經(jīng)拿我2011、2008、2006年釀造的三個酒做過對比評測。相反08年的酒比11年的辣，后來我測過酒精濃度，08的比11的高半度。所以我認為白酒濃度的高度與辣還是有一定的相關(guān)性。
