蝦仁在烹飪中如何致嫩？如何上漿才能飽滿鮮嫩？
蝦仁一般需要反復(fù)的處理，確保其色澤晶瑩白嫩，口感爽脆，一般需要反復(fù)的清洗、吸水、腌制、冷藏等多個步驟，下面小編為大家介紹蝦仁在烹飪中如何致嫩？如何上漿才能飽滿鮮嫩？ 蝦
蝦仁一般需要反復(fù)的處理，確保其色澤晶瑩白嫩，口感爽脆，一般需要反復(fù)的清洗、吸水、腌制、冷藏等多個步驟，下面小編為大家介紹蝦仁在烹飪中如何致嫩？如何上漿才能飽滿鮮嫩？
蝦仁在烹飪中如何致嫩
要想烹制出理想的蝦仁菜肴，在操作中必須注意以下幾個關(guān)鍵：
嚴格選料，科學(xué)解凍；合理上漿保護；上漿靜置；選好油脂，控制油溫。
【嚴格選料，科學(xué)解凍】
優(yōu)質(zhì)蝦仁是菜肴制作成功的最基本條件，因此必須選用新鮮、無毒、無污染、無腐爛變質(zhì)、無雜質(zhì)的蝦仁，選料時必須選大小相近的蝦仁才能受熱均勻，成菜后老嫩一致、色澤純正、形態(tài)美觀。
市場上出售的蝦仁大多是速凍制品，因此解凍方法是否科學(xué)，將直接影響蝦仁的新鮮度。
在日常生活中人們?yōu)榭焖俳鈨?，有的用熱水泡，有的是放在自來水龍頭下快速沖洗，實踐證明，這些解凍效果都不理想，正確的方法是在常溫下慢慢解凍蝦仁，或者放在緩慢流動的自來水中解凍，如果時間緊也可以用微波爐解凍，效果也不錯。
【合理上漿保護】
上漿是蝦仁致嫩的有效方法，這是因為上漿后的蝦仁表面能形成一層保護膜，使蝦仁不與熱油直接接觸，而間接受熱能最大限度保持蝦仁的水分，使烹調(diào)后的蝦仁飽滿鮮嫩。
合理上漿保護要做到以下四點：
蝦仁浸漬入味之前一定要注意擠干水分
上漿一般是把洗凈的蝦仁放入碗中，加些料酒、精鹽、味精抓兩下后，放一個雞蛋清（一般炒一盤菜的用量）、干淀粉，略抓幾下就開始滑油。
因為加鹽入味時蝦仁會吐水從而使上漿后的蝦仁出現(xiàn)漿稀，所以烹調(diào)時很容易導(dǎo)致脫漿，因此蝦仁浸漬入味之前一定要注意擠干水分。
注：滑油，是將原料加工成丁、條、絲、片、粒等很小形狀，上漿后用中油溫（3-4成油溫，也就是90°-120°之間）滑熟的加熱技法。
在上漿中沒有必要用料酒浸漬蝦仁
酒精能使蛋白質(zhì)失水而使蝦仁失去彈性，而且蝦仁上漿后酒精被緊緊包裹在漿中，很難揮發(fā)出來，從而使烹制后的蝦仁有異味，況且料酒本身含有水分，很容易使蝦仁脫漿。
正確的方法是在烹調(diào)時使用料酒。
上漿方法必須按順序進行
首先要用干凈餐巾搌去蝦仁的余水，再放入精鹽腌漬一會兒，腌漬目的是使蝦仁具有基本味，再用擠壓的方法，使蝦仁的余水進一步排出，然后用餐巾再搌一次水，搌凈后，加入干淀粉反復(fù)攪拌，在蝦仁上勁后，加入少量的油抓拌均勻。
加油的目的是提高蝦仁的潤滑度，防止蝦仁在滑油時互相粘連，使烹調(diào)后的蝦仁更佳鮮嫩。
在攪拌的過程中要給蝦仁上勁
在操作中要做到先輕后重、先慢后快、有節(jié)奏地順著同一個方向攪拌。
在攪拌過程中，蝦仁的蛋白質(zhì)分子因強烈的振蕩而發(fā)生變形，引起輕微的凝固和沉淀，水分與蛋白質(zhì)充分結(jié)合，長鏈狀的糖元吸收大量的水分，吸水性能增加，形成有一定黏度的膠體，這樣烹調(diào)后的蝦仁更加細膩、鮮美。
（注：上勁，是指攪拌時順一個方向攪打，便于肉的纖維組織連成一體。）
【上漿靜置】
蝦仁上漿后人們習(xí)慣于立即滑油，但這樣就算油溫掌握得很好也會經(jīng)常脫漿，即使不脫漿成菜也很難達到光滑、鮮嫩的要求，這是因為缺少了“靜置”的過程。
因此，一定要把漿好的蝦仁靜置5-10分鐘后再滑油，讓干淀粉充分吸足水分而緊裹蝦仁，這樣烹調(diào)蝦仁時就不容易脫漿了。
【選好油脂，控制油溫】
油溫運用得恰到好處是蝦仁鮮嫩的必要條件，如果油溫低了，蝦仁易脫漿，菜肴半生半熟；如果油溫高了，蝦仁顏色不正、相互粘連、形狀干癟、質(zhì)感老韌，就會失去蝦仁鮮嫩的特點。
烹制蝦仁用3至4成油溫（約100°C）為宜，漿好的蝦仁要輕輕散落油鍋，用筷子順一個方向先輕后重、先慢后快，有節(jié)奏地劃動，切不可用手勺猛勁攪動，防止劃碎蝦仁，影響成品形狀。
滑油時，選用豬油最佳，色拉油也可，要求油脂清澈、透亮、無異味，否則會影響菜肴的色澤和口味。
