醬牛肉的出肉率有多少？切開(kāi)遍布針眼大小的孔能吃嗎？
中秋節(jié)待客覺(jué)得最好吃的莫過(guò)于醬牛肉，但是外面的衛(wèi)生情況甚憂(yōu)。下面小編為大家介紹醬牛肉的出肉率有多少？切開(kāi)遍布針眼大小的孔能吃嗎？
醬牛肉的出肉率有多少
說(shuō)一下個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，純家庭制作。
1 除了腱子肉，上腦肉最適合做醬牛肉。是賣(mài)牛肉的告訴我的，說(shuō)適合醬著吃。做了幾次，確實(shí)如此，腱子肉做不合適了可能會(huì)柴，上腦肉不會(huì)。肥瘦合適，當(dāng)然油也要少些。不要問(wèn)我為什么，只知道結(jié)果，不知道原因。
2 我做的出肉率大約是三分之二左右，沒(méi)稱(chēng)過(guò)?？茨闶萑夂头视偷谋壤?。還有火候不能太過(guò)，過(guò)了一是肉就散了，也就少了，二是會(huì)讓很多肉里的東西溶入湯里，肉本身就不好吃了。
做法的要點(diǎn)是：
1 提前要腌，至少需大約一個(gè)晚上。鹽少點(diǎn)可以腌的久一點(diǎn)，一整天。用鹽和花椒粉。
2 在正式燉之前，牛肉涼水下鍋燒開(kāi)，燒開(kāi)就好。取出牛肉，把水倒掉。
3 我是用高壓鍋?zhàn)龅?，料放好之后定好時(shí)間，這個(gè)要掌握好，特別重要。爛了就不好吃了。每個(gè)鍋不一樣，每個(gè)灶也不一樣，這個(gè)需要自己熟悉鍋和灶的脾氣，包括廚師自己的經(jīng)驗(yàn)，做飯的感覺(jué)。其實(shí)用普通鍋在火上燉最好，調(diào)料也一步一步加入去，味道好調(diào)整，也可以隨時(shí)看肉的狀態(tài)，火候更易掌握。就是時(shí)間長(zhǎng)，得一直盯著。
這幾步也是讓醬牛肉出肉率高的關(guān)鍵。如果腌的狠，比如鹽多，腌兩天，做出來(lái)的肉會(huì)更緊實(shí)，出肉率更高，但是會(huì)偏咸，奪了醬香味，肉的口感也很差。
醬牛肉切開(kāi)遍布針眼大小的孔能吃嗎
這個(gè)不是傳統(tǒng)意義上的注水肉，不用太過(guò)擔(dān)心，我好哥們就是做鹵制品的，這個(gè)情況我還是略知一二的。
這是工業(yè)化生產(chǎn)鹵制品的一種工藝，叫做“鹽水注射腌制法”
工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)鹵制品的時(shí)候，不能跟家庭一樣，用正常的方法腌制，因?yàn)榱勘容^大，腌制的時(shí)候會(huì)不均勻，為了提高腌制效率和均一度，技術(shù)人員研發(fā)了“高壓鹽水注射技術(shù)”，這也是目前西式肉制品常用的處理方法。
這并不是傳統(tǒng)意義上的“注水肉”，而是用大量的針頭將腌制液直接注射到肌肉中。
腌制液中除了鹽、糖和香辛料，往往也會(huì)添加其他有助于改善牛肉口感的輔料。
所以，這只是一種生產(chǎn)工藝而已，是醬牛肉批量生產(chǎn)化的產(chǎn)物。
