熬糖色用白糖和冰糖哪個好？肉類上糖色有哪些方式？
熬糖色是川菜烹調(diào)中糖色運用較多，不少燒菜、鹵菜、蒸菜等需要用糖色來加強其體色增味，加強成菜效果和風味特色。下面小編為大家介紹熬糖色用白糖和冰糖哪個好？肉類上糖色有哪些方式？
熬糖色是川菜烹調(diào)中糖色運用較多，不少燒菜、鹵菜、蒸菜等需要用糖色來加強其體色增味，加強成菜效果和風味特色。下面小編為大家介紹熬糖色用白糖和冰糖哪個好？肉類上糖色有哪些方式？
熬糖色用白糖和冰糖哪個好？
白糖比冰糖要甜一點，而且炒糖色白糖炒出來顏色深一點，冰糖淺一點，但冰糖炒出來的糖色燒排骨，排骨會紅潤發(fā)亮，我們炒糖色為了什么？就為了然后菜品顏色更鮮艷亮麗，所以如果拿白糖和冰糖比，肯定是冰糖炒出來的糖色好一點。
冰糖炒出來的糖色色澤紅潤發(fā)亮，然后也不會很甜，對于紅燒需要用到糖色的菜肴，比如紅燒肉和紅燒排骨，都是恰到好處的。
1、抹色下油鍋：烹調(diào)中，像五花扣肉、咸燒白、甜燒白、紅燒蹄髈類，在原料煮熟起鍋后稍晾，趁原料溫熱，抹干水汽用糖色抹勻，這樣才巴色；油鍋溫度六七成熱時，肉皮朝下，在高溫熱油中原料皮收縮成“雞皮縐”即可，然后將原料放進熱燙水中浸泡回軟，這樣糖色呈現(xiàn)，且滋糯香美。
2、燜燒加色：這是最常用的方法，把加工成形后的原料摻湯后，加入適量糖色燒，使原料上色入味。烹燒時，一般菜肴用紅糖或白糖糖色，高檔菜肴用冰糖糖色，因為冰糖雜質(zhì)少，制出的糖色燒菜紅艷油亮。川菜中燒制干燒魚翅、干燒蹄筋、紅燒蹄掌等高檔菜肴，就多用冰糖色，使其成菜色澤紅亮，湯汁濃稠
3、抹色焙烤：燒烤類菜肴，因是用炭火燒烤至熟，原料多用黃酒、啤酒或葡萄酒稀釋飴糖，薄而均勻地抹在原料上再燒烤，熟后油潤紅亮，皮酥香化渣，像烤乳豬、烤酥方、叉燒雞、烤鴨、烤鵝都是如此炮制。
